Graukäse

WAS IST GRAUKÄSE:
Graukäse ist ein aus Milchsäuretopfen hergestellter Sauermilchkäse in Laib- und Stangenform. Der Geschmack des Tiroler Graukäses ist würzig säuerlich und wird mit zunehmender Reife schärfer. Vom weißen, eher brüchigen jungen Käse über den mit zunehmend Schimmel durchsetzten reiferen Käse, bis zum harten Klumpen – nicht nur die Form, auch der Geschmack verändert sich im Laufe des Reifeprozesses. Dabei spielt die Schimmelbildung die entscheidende Rolle: die dabei entstehende graugrüne bzw. graublaue Verfärbung ist gleichzeitig auch Namensgeber des Käses. Richtig gelagert ist Graukäse übrigens mehrere Jahre haltbar.
Entstanden ist der Graukäse ursprünglich aus der Resteverwertung, der bei der Butterherstellung reichlich anfallenden Magermilch, mit der niemand etwas anfangen konnte. Man ließ sie sauer werden, erhitzte sie und füllte den entstandenen Käsebruch in Formen, die man direkt an der offenen Feuerstelle reifen ließ. Innerhalb kurzer Zeit erhielt man so einen schmackhaften Käse und gleichzeitig ein nahrhaftes Arme-Leute-Essen. Durch die ursprünglich einfache Herstellung hat sich der Graukäse in ganz Tirol verbreitet. Noch heute wird der Sauermilchkäse ohne Labzusatz und unter Zugabe von Salz und Pfeffer in Form gepresst und reift dann bei ca. 20° und einer Luftfeuchtigkeit von 60 – 80 % für 10 bis 20 Tage von außen nach innen.

WARUM GRAUKÄSE:
Graukäse ist ein nährstoffreiches Magermilchprodukt. Das bedeutet, dass sowohl der Fett- als auch der Kohlenhydrategehalt unter 1% liegen. Damit hat der Sauermilchkäse bessere Werte als jedes Joghurt oder auch Topfen. Außerdem hat Graukäse im Gegensatz zu anderen Milchprodukten einen Eiweißgehalt von ca. 30% – also mehr als z.B. Fleisch oder Fisch.
Tiroler Graukäse ist also nicht nur eine köstliche Spezialität, sondern auch eine Diätspeise und kann daher bedenkenlos und quasi unbegrenzt verzehrt werden…

Seit 1996 ist der Tiroler Graukäse übrigens als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.-Käse) EU-weit anerkannt und gehört nicht nur in Tirol zu einer beliebten Spezialität. Auch wir verarbeiten Tiroler Graukäse traditionell in einigen sehr typischen regionalen Gerichten wie z.B. in Kasnocken, in Zillertaler Kaskrapfen oder in Schlutzkrapfen mit Graukäsefülle.

GUTEN APPETIT.